Appenzeller Käserei: Käsetradition seit über 700 Jahren

Appenzeller ist eine der bekanntesten Käsesorten der Schweiz. Namensgebend ist seine Herkunftsregion, das Appenzellerland. Seit mehr als 700 Jahren wird im Appenzellerland Käse hergestellt. Das wird bereits 1282 erstmals urkundlich erwähnt. Erste Dokumente, die sich speziell auf Appenzeller Käse beziehen, stammen aus dem 19. Jahrhundert. Noch heute wird der Käse in etwa 70 Appenzeller Käsereien nach einem traditionellen Rezept hergestellt. Und im Dorf Stein können Besucher in der Appenzeller Schaukäserei den Käsermeistern beim traditionellen Handwerk über die Schultern schauen.

Der würzige, vollfette Halbhartkäse mit der feuchten, rotbraunen Rinde weist wenige, etwa erbsengrosse Löcher auf. Er unterscheidet sich von anderen vergleichbaren Käsesorten durch die Behandlung mit einer speziellen Kräutersulz. Der Laib eines Appenzeller Käse wiegt zwischen sechs und acht Kilogramm.

Kräuter, Gras und Heu
Echter Appenzeller wird in der Appenzeller Käserei aus Rohmilch produziert, denn sie enthält Keime, die der Käse zu seiner Reifung benötigt und die ihm seinen spezifischen Charakter verleihen. Die Milchqualität wird in der Appenzeller Käserei streng überwacht. Kühe, welche die Milch für den Appenzeller liefern, werden ausschliesslich mit Kräutern, Gras und Heu gefüttert. Die Milchbauern bringen die noch warme Milch sofort nach dem Melken in eine der mehr als 60 regionalen Käsereien. Dann beginnt die Käseherstellung nach einer alten handwerklichen Tradition.

Traditionelles Handwerk
Die Käsemeister in der Appenzeller Käserei füllen die Milch in grosse Lagerbehälter. Ein Teil des Rahms der Rohmilch wird wieder abgeschöpft, weil der Fettgehalt des Appenzellers streng geregelt ist. In der Käseform vermischen sich anschliessend Magermilch und Vollmilch. Eine Form fasst etwa 6‘000 Liter Milch. Unter ständigem Rühren wird die Milch auf 31 Grad erwärmt. Das aktiviert die Milchsäurebakterien, die wie ein natürliches Treibmittel wirken. Deshalb benötigt echter Appenzeller keine Konservierungsstoffe.

Vom Käsebruch zum runden Laib
Nach etwa einer halben Stunde gerinnt die Milch zu Quark, der mit der Käsescharfe geschnitten wird. So entsteht Käsebruch. Dieser wird unter sanftem Rühren weiter auf 42 Grad erhitzt, bis er die gewünschte Konsistenz hat. Dann füllt man ihn in runde Behälter, wo die überschüssige Flüssigkeit herausgedrückt wird. So entstehen die frischen Käselaibe, die auf Regale geschlichtet werden, wo man sie abtropfen lässt. Ein Metallring hält die noch weichen Appenzeller in Form.

Die geheime Kräutersulz
Sobald die Käselaibe einen Tag alt sind, werden sie in ein Salzbad gelegt. Hier geben sie noch mehr Flüssigkeit frei und bilden mithilfe des absorbierten Salzes eine Schwarte. Danach kommen die Laibe in den Käsekeller, wo sie mehrere Monate reifen und ihr volles Aroma entfalten. Dabei liegen die Luftfeuchtigkeit bei 90 Prozent und die Temperatur bei 15° Celsius. Die Käselaibe befinden sich auf Rädern, die ständig gedreht werden. Dabei behandelt man die Käse regelmässig mit einer speziellen Kräutersulz. Sie enthält Bestandteile wie Gewürznelken, Obstwein, Salz, Pfeffer und Käsespänen. Ihre genaue Zusammensetzung wird bis heute geheim gehalten. Die Kräutersulz verleiht dem Appenzeller seinen einzigartigen Geschmack.

Appenzeller Schaukäserei
Besucher des Appenzellerlandes können den würzigen Käse jedoch nicht nur kosten. Z.B. in Stein gibt es eine spezielle Appenzeller Schaukäserei, wo sich Interessierte über die Geschichte, das Handwerk und die Herstellung des Appenzeller Käse informieren können und den Käsermeistern bei deren Arbeit über die Schulter schauen können.

60 Prozent wird exportiert
Damit auch künftige Generationen in der Appenzeller Käserei tätig sein können, geniesst das Naturparadies Appenzellerland besonderen Schutz. Die Appenzeller Käse GmbH hat die Marke „Appenzeller Käse“ geschützt und vertreibt und vermarktet den würzigen Käse, der von den rund 70 Dorfkäsereien hergestellt wird. Jährlich produzieren diese Appenzeller Käsereien rund 9‘000 Tonnen Appenzeller Käse. Etwa 60 Prozent davon werden ins Ausland exportiert.

Leave a Comment